L’art de la friture

En version salée ou sucrée, ce mode de cuisson permet d’obtenir des mets dorés, croustillants et savoureux, à condition de respecter certaines règles.

La frite est sans aucun doute le plus populaire des mets frits. Mais la friture donne naissance à bien d’autres spécialités : bugnes lyonnaises, beignets de fleurs de courgette italiens, croquettes de riz espagnoles, tempura japonaise, nems chinois, acras antillais… Elle consiste à plonger des aliments dans un corps gras porté à haute température pour les cuire rapidement ou achever leur cuisson. Ce mode de cuisson très ancien est indémodable, car le résultat qu’il permet ne peut être obtenu par aucun autre. Bien mené, il n’est pas forcément synonyme de lourdeur.

Des ingrédients bien préparés

Les aliments doivent être de petite taille pour qu’ils puissent rapidement cuire à cœur, et de dimensions homogènes. Huile chaude et eau ne faisant pas bon ménage, ils doivent être bien épongés et séchés. Plus l’aliment contient de l’eau, plus il doit être isolé de l’huile de friture par un enrobage : farine, panure, sucre, pâte plus ou moins épaisse (pâte à beignet, à crêpes, à choux…) ou « solide » (pâte feuilletée, feuilles de brick…).

Le bon bain

Le corps gras choisi doit pouvoir résister à une température 
d’au moins 140°C. C’est le cas des huiles d’olive, d’arachide, de tournesol, de courge ou de pépins de raisin. Le bain de 
friture doit être bien propre. Après chaque utilisation, 
il convient de le laisser refroidir et de le filtrer pour un usage 
ultérieur, puis de le conserver dans un récipient bien étanche. Mieux vaut utiliser un bain de friture différent selon que 
l’on cuisine du poisson, du sucré ou du salé. Après 6 ou 7 utilisations, il convient de le renouveler entièrement.

La maîtrise des températures

Il est recommandé de prévoir un volume d’aliment pour au minimum 3 volumes d’huile de friture. Ne remplir la bassine 
ou la friteuse qu’à mi-hauteur évite les projections d’huile bouillante. Une fois atteinte, la température idéale du bain de cuisson doit rester constante. Elle ne doit jamais dépasser 210°C. Pour tester la température, il suffit de plonger un petit bout d’aliment à frire. Il doit rapidement remonter en bouillonnant. La maîtrise parfaite des températures, gage de légèreté et de sécurité, est bien sûr le grand avantage des friteuses électriques sur les simples bassines à friture.

Les degrés de cuisson

La friture moyenne se réalise entre 140 et 160°C. Elle convient pour les poissons en tranches ou filets, et pour les recettes nécessitant un premier bain.

La friture chaude s’obtient entre 160° et 175°C. C’est la 
température nécessaire pour réussir les fritures enrobées, les beignets ainsi que les mets déjà cuits qui doivent juste se parer d’une belle couleur dorée.

Autour de 180°C, il s’agit d’une friture très chaude, idéale pour les aliments pouvant être cuits rapidement et en une seule fois : les petits poissons, les pommes paille, les chips de légumes… Elle permet aussi la seconde cuisson des frites.

La touche finale

L’aliment est cuit lorsqu’il remonte à la surface. Seuls les beignets doivent être retournés. Après une phase 
d’égouttage dans le panier de cuisson, il convient de 
déposer les mets frits sur du papier absorbant avant de les saupoudrer de sel, de sucre ou encore d’épices.