A toute vapeur

Dès que la météo est au beau fixe, l’envie d’une cuisine savoureuse et légère devient irrésistible. Un défi que la cuisine à la vapeur sait parfaitement relever. Cuire les aliments au dessus d’un liquide bouillant dégageant de la vapeur est une technique très ancienne, mais elle est plus que jamais au goût du jour. Simple, saine et respectant les produits, elle a tout pour plaire.

La plus saine des cuissons

En ne dépassant pas 95°, ce mode de cuisson conserve les nutriments et une partie des vitamines. S’il les nutritionnistes l’adorent, c’est évidemment parce qu’il permet de cuire sans aucune adjonction de matière grasse. Si matière grasse il y a, elle s’ajoute juste avant de servir : un simple filet d’huile d’olive ou une petite noix de beurre suffisent. Les corps gras utilisés ne sont pas dénaturés par la cuisson et gardent eux aussi leurs atouts nutritionnels. Un passage préalable à la vapeur permet également de dégraisser une viande un peu grasse avant de la cuire au four ou en cocotte.

Des ustensiles simples

Tout système pouvant permettre de poser un aliment au dessus d’une source de vapeur convient : une simple casserole sur laquelle on pose un panier perforé ou une passoire, un couscoussier, un cuit vapeur à poser sur la plaque de cuisson ou électrique, un panier en bambou à poser au dessus d’une casserole d’eau … Le différents éléments doivent être suffisamment jointifs pour éviter une trop grande déperdition de vapeur d’eau. Peu encombrante, la marguerite à poser au fond d’une casserole d’eau est idéale pour les petites quantités.

Le récipient doit toujours être couvert. Un couvercle incurvé est idéal, car il permet aux gouttes de vapeur de s’égoutter sur le côté et non pas sur les aliments, ce qui aurait tendance à les « laver ». Depuis quelques années, il existe aussi des fours à vapeur, jusqu’ici réservés aux professionnels. Ils restent toutefois très coûteux. L’auto cuiseur fait aussi partie des instruments de cuisson vapeur. Son grand avantage est d’accélérer la cuisson. Mais parce qu’elle monte à 120°, il préserve moins les qualités nutritionnelles des aliments.

Exalter les saveurs

La vapeur préserve au mieux la forme, la texture mais aussi la saveur des aliments. Le résultat sera évidemment fade, si le produit choisi est peu savoureux au départ. Pour aromatiser, il convient de saupoudrer l’aliment d’épices ou d’aromates ou encore de garnir le fond du panier vapeur d’algues ou de plantes aromatiques comme de la verveine, du tilleul ou de la sauge. Aromatiser l’eau de cuisson est peu efficace car la vapeur transporte peu d’arômes. Seul un bouillon vraiment concentré en parfums et sucs est susceptible d’apporter des arômes.Un blanc de volaille ou de poisson peut aussi être aromatisé d’herbes et d’épices, roulé dans un film alimentaire résistant à la cuisson et posé dans le panier vapeur. Saler l’eau de cuisson, ne salera pas les aliments, il est donc inutile de le faire.

Les bons réflexes

Il est important de mettre la juste quantité d’eau au fond du cuit vapeur sans que le panier trempe dans l’eau. N’hésitez pas à vérifier le niveau d’eau en cas de cuisson longue. Lorsqu’il y a plusieurs étages, il s’agit de superposer les aliments dans le bon ordre puisque de l’eau venant de la cuve supérieure va s’écouler sur la cuve du dessous. Pour cette raison, il est toujours préférable de placer les légumes au dessus de la viande ou du poisson. Poser les aliments fragiles comme les filets de poisson sur un « lit végétal » permet de les protéger. Feuilles de salade, d’épinard, de blettes ou algues peuvent faire l’affaire.
Couper des morceaux de taille régulière est le meilleur moyen d’assurer une cuisson homogène.