L’asperge, premier plaisir du printemps

Son apparition sur les étals annonce l’arrivée des beaux jours.

Attendue avec impatience chaque année, l’asperge ouvre la saison des légumes primeurs. Elle est toujours raffinée, même préparée de façon ultra simple. Riche en eau, peu calorique et bien dotée en fibres, vitamines et oligo-éléments, elle rejoint nos envies de cuisine savoureuse et légère…  à condition de rester raisonnable sur la sauce.

Un choix tricolore

Blanche, violette ou verte ? Rien n’interdit de les aimer toutes les trois même si certains ont leur préférence. Elles viennent de la même espèce. Le mode de culture influence la couleur. En poussant entièrement sous terre, elles restent blanches. En sortant de terre, leurs pointes s’exposent au soleil et se colorent en quelques jours de pigments roses puis violacés. Entièrement exposées à l’air, elles deviennent vertes.

Bien les choisir

Elles sont disponibles de mi-mars à mi-juin. Selon leur longueur et l’aspect de leurs tiges, elles se classent en catégories extra, I ou II. La tige doit être bien droite, rigide, cassante et non ridée.

Veillez à les choisir d’un calibre homogène. Elles se conservent 2 à 3 jours dans un linge humide, dans le bas du réfrigérateur. Au-delà elles deviennent fibreuses.

Les origines

En France, l’asperge est principalement produite dans le Sud Ouest, le Sud Est, en Val de Loire et en Alsace, dans des terrains sableux. En Aquitaine, l’asperge blanche est même un véritable légume star. Elle s’épanouit dans le Blayais, au nord de la Gironde, tandis que l’Asperge des sables des Landes est dotée d’une Indication géographique protégée. Les asperges fraîches viennent aussi d’Espagne, Italie, Hollande, Belgique ou Allemagne. En conserve, elles sont le plus souvent d’origine chinoise et, en version surgelée, du Pérou.

La préparation

Les blanches et les violettes s’épluchent de la pointe vers le talon à l’aide d’un économe après avoir éliminé la base. Pour préserver leurs pointes, l’idéal est de les cuire à l’aide d’un cuiseur à asperge. Cette casserole spéciale, haute et étroite, garnie d’un panier permet de les ranger debout. Mettez de l’eau jusqu’au 3/4 de la hauteur pour maintenir les pointes hors de l’eau. Comptez 20 à 25 min selon le diamètre des  asperges, en démarrant la cuisson à froid. A défaut, cuisez-les liées en botte dans une cocotte d’eau portée à ébullition. A la vapeur, prévoir une dizaine de minutes.

Plus fines, les vertes n’ont pas besoin d’être pelées.  Il suffit juste de les recouper à la base si le talon est sec.  Elles peuvent se cuire également à l’eau bouillante (10 min)  ou à la vapeur (5 min) mais sautées ou cuites à l’étuvée,  elles révèlent aussi leur délicate saveur sucrée.

Les bonnes associations

Les asperges sont meilleures tièdes. Pour changer de la traditionnelle mayonnaise pas très légère, même en version mousseline (additionnée d’œufs en neige), ou de la hollandaise, pensez à la vinaigrette. Variez les huiles et les parfums : herbes, épices, fruits secs comme la pistache, la noix ou l’amande, câpres, agrumes, tapenade, citron confit…. L’œuf dans tous ses états (dur, mollet, coque, cocotte…) est un excellent compagnon de même que le parmesan, le chèvre, le jambon cru ou les morilles. Ne les cantonnez pas aux entrées.

En apéritif, elles adoptent la tendance dips et tapas. En plat principal elles se déclinent en risottos, pâtes, tartes salées, gratins, woks ou accompagnements de viande ou de poissons.