Le sous-vide, un mode de conservation et de cuisson à découvrir

La mise sous vide consiste à enfermer les aliments dans un sachet ou une boîte puis à y faire le vide pour enlever l’air grâce à un appareil spécial. Préservés de tout contact avec l’air et donc l’oxygène, les aliments se conservent de l’ordre de 2 à 3 fois plus longtemps.

Des saveurs préservées

Cette méthode de conservation ne modifie pas le goût initial du produit, contrairement à la stérilisation qui nécessite une montée à haute température, à la déshydratation qui élimine l’eau ou à la congélation qui modifie la structure de l’aliment, le déshydrate et a tendance à le « brûler » par le froid.

Un moyen de conservation

La mise sous vide est d’abord un moyen de prolonger la conservation des produits frais que l’on range ensuite au réfrigérateur. Il est idéal pour stocker des produits d’épicerie qui risquent de rancir, moisir, de s’éventer ou d’attirer des insectes. C’est pratique aussi pour emporter en voyage un sandwich, un fromage ou une charcuterie. Un plat préparé et mis sous vide peut être ensuite réchauffé au micro-ondes. Des restes peuvent ainsi voir leur conservation prolongée. Dans tous les cas, l’aliment doit être froid au moment de la mise sous vide.

Un préalable à la congélation

Mettre sous vide avant la congélation préserve aussi davantage le goût et la texture initiale de l’aliment. Cela évite que du givre se forme à la surface de l’aliment. Le processus de déshydratation et d’oxydation devient très limité. L’efficacité de la mise sous vide préalable est particulièrement probante pour des aliments dont le goût est fragile. Par exemple un poisson, une truffe, du beurre ou des légumes.

Une méthode de cuisson

Des aliments crus mis sous vide peuvent aussi être cuisinés à basse température, au bain-marie ou au four vapeur entre 55° et 85°. Cette façon de cuire a conquis les chefs pour les viandes comme les poissons car elle donne d’excellents résultats : les mets sont plus savoureux, ont une texture tendre et gardent mieux leurs qualités nutritionnelles. C’est une façon idéale de cuire un pavé de saumon ou de la volaille ou même un œuf. Elle convient aussi aux légumes. Pour cuire au bain-marie, iI suffit de plonger l’aliment cru mis sous vide dans un grand volume d’eau porté à la température voulue grâce à un thermoplongeur. Si l’on souhaite que la viande ait un aspect doré, il faut la faire revenir avant. On peut aussi glisser des aromates dans le sachet.

Pour quels aliments ?

La mise sous vide convient à un grand nombre d’aliments, de préférence solides : des produits frais comme la viande, la volaille, les crustacés, le poisson, le foie gras, le fromage ou les légumes ; des produits déjà cuisinés comme du confit de canard ou un rôti de porc cuit ; des produits secs comme de la farine ou des fruits secs riches en huile comme les amandes, les pistaches, les noix, les noisettes. Elle est aussi idéale pour protéger les aliments ayant un parfum fragile : la vanille, le café, le chocolat… Elle convient moins aux produits liquides.

Le bon équipement

Tous les appareils ont deux fonctions : ils aspirent l’air contenu dans un sachet puis ils permettent de souder le sachet par thermosoudure. Ils ont aussi un accessoire pour faire le vide dans une boîte en plastique dotée d’un couvercle spécial. Pour un usage fréquent, préférez les modèles professionnels ou semi-professionnels plus puissants et rapides pour faire un vide parfait garantissant une excellente conservation.

Les contenants

Les appareils fonctionnent avec des sachets épais déjà soudés sur 3 côtés et dont il faut souder le dernier côté après avoir fait le vide. Autre solution plus économique : la gaine. C’est une sorte de très long sachet plat seulement soudé sur les côtés et vendu en rouleau. On en découpe un morceau adapté à la taille de l’aliment puis on soude un premier côté. Reste à y disposer l’aliment puis à faire le vide avant de souder le dernier bord. La boîte plastique est pratique pour des restes ou des plats préparés. Les boîtes sont en général adaptées à un appareil donné. Vérifiez bien la compatibilité avec votre appareil si vous les achetez à part.